La tecnología pesquera japonesa despierta interés en España. “Taller sobre la calidad del atún” celebrado en Madrid.

 
El pasado 31 de marzo tuvo lugar en la residencia oficial del Embajador del Japón en España un taller especializado sobre la calidad de los productos pesqueros japoneses. Al evento asistieron cerca de 30 invitados, entre ellos profesionales de restaurantes japoneses —tanto españoles como japoneses—, representantes de escuelas de cocina y periodistas. El objetivo de la jornada fue dar a conocer la excelencia de la tecnología pesquera japonesa, especialmente en lo que respecta a la congelación y descongelación del pescado, así como promover su futura exportación.
　
El Embajador del Japón, Sr. D, Nakamae Takahiro, inauguró el evento destacando que “esta es una valiosa oportunidad para conocer la diversidad y la alta calidad de los productos del mar japoneses, con especial enfoque en el atún”.
　
La jornada contó con la participación del Sr. Tanaka, de la empresa Tunipex que cría atunes en Portugal, y del Sr. Román, de Issejapan, quien se encarga de importar y comercializar en España de pescados japoneses tratados con la técnica de ikejime.
　
Este evento se enmarca en un esfuerzo más amplio por impulsar la presencia de productos pesqueros japoneses en Europa, en particular a través de las nuevas instalaciones de congelación a -60 grados recientemente inauguradas en el puerto de Las Palmas.

 
Una experiencia sensorial para comprender las diferencias
Durante el seminario, se explicó con detalle cómo la pesca japonesa de atún y su tecnología de congelación a -60 grados ofrecen una calidad superior en comparación con las prácticas de otros países. A través de una demostración práctica con ocho tipos distintos de atún, los asistentes pudieron comprobar de primera mano cómo influyen la temperatura de congelación, el método de descongelación y el estado del producto en el sabor, el color y la textura.
　
Por ejemplo, al comparar un atún rabil congelado a -20 grados de origen español con un atún patudo congelado a -60 grados por un barco japonés, se observaron notables diferencias en cuanto al color, el aroma y la consistencia. También se abordaron cuestiones como las dificultades para mantener la frescura del atún comprado en tiendas y el uso de aditivos de color en productos vendidos en supermercados mayoristas.

 
Técnica japonesa de “ikejime” y degustación
En la segunda parte del evento, el Sr. Román presentó la técnica japonesa de “ikejime”, aplicada en doradas y serviolas, que permite preservar la frescura del pescado durante su transporte a España. A continuación, se celebró una degustación en la que los participantes probaron las distintas variedades de atún, servidas como sashimi o cocinadas a la plancha, lo que permitió comparar las ventajas y desafíos del pescado fresco frente al congelado.
　
Durante la ronda de preguntas, se compartieron conocimientos prácticos como, por ejemplo, sobre cómo tratar el “jelly meat”, un fenómeno que afecta a algunos atunes frescos en determinadas épocas, o cómo ajustar la salinidad y la temperatura del agua en la descongelación con salmuera para obtener resultados óptimos.