矢ノ目欽一シェフ、グローバル寿司チャレンジ2015スペイン予選で優勝、東京で開催の世界決勝大会への出場権獲得

9月23日、マドリード州料理観光学校（Escuela de Hostelería y Turismo de la Comunidad de Madrid；Avda. Puerta del Ángel, 5, Madrid）にて、グローバル寿司チャレンジ2015大会のスペイン予選が開催され、バレンシアの日本料理店Tastemの矢ノ目欽一（やのめよしかず）シェフが優勝、11月25日に東京で開催される世界決勝大会への出場権を獲得した。

寿司シェフを対象とした世界大会としては、過去最大規模となるこのコンテスト。日本の伝統食である寿司は、今や各国の食文化と融合し世界中の人々に親しまれているが、一方寿司作りに必要な優れた技術と衛生管理技術は十分に普及しているとは言えないのが現状。この状況を改善すべく、寿司の伝統と技術、そして衛生管理の知識普及に努める国際すし知識認証協会と、ノルウェー水産業界のマーケティング組織であるノルウェー水産物審議会の2団体が、世界中の寿司シェフの知識・技術の向上を目指し「グローバル寿司チャレンジ 2015」を開催し、世界中の寿司シェフが集ってその技術を競う場となっている。

事前の書類選考により選ばれた10名の寿司シェフが参加したスペイン予選での審査のポイントは下記：

1. 江戸前すしの調理に関する知識・技能の実演
握り7貫(うち2貫はサーモン)、細巻1本(6等分にカット)の盛り付け。10分以内に指定された2人前の江戸前寿司を作り、1人前は展示用、もう1人前は審査用とする。ネタを切る最終工程に関しては、各競技者が実演の一部として行い、事前にネタを切り分ける作業は禁止されている。

2. 創作すしの実演
合計20貫(うち8貫は、何らかの形でサーモンを使用すること)　の盛り付け。その他のネタ・食材は自由に選ぶことができる。60分以内に同じものを2人前作り、1人前を展示用、もう1人前を審査用とする。

3. 審査員による味見
20貫中の1貫を「自慢の一品」（必ずしもサーモンを使用する必要はない）として選び、握りたてを審査員が味見する。スペイン予選では7名の審査員用に1種類7カンの寿司を7分間で盛り付けた。

この大会では、調理および盛り付けの手際、選手の衛生管理、作業の衛生管理および倫理性、食品の廃棄量、サーモンの利用の仕方について審査が行われた。味や全体のバランスに加えて、盛り付け方法、ネタの切り方・握り方、切断面の美しさ、シャリのまとまり、それぞれの食材のバランス、旨みの引き出し方等が審査基準となり、ソースはネタやシャリの味を打ち消してしまうようなものであってはならない。

スペイン予選に参加した10名の寿司シェフは下記の通り：
氏名 / レストラン所在地 / レストラン店名
D. Abel Mora / Zaragoza / Uasabi
D. Andrés Medici / Vigo / Osushi
D. Diego Laso / Valencia / Momiji
D. Fernando Sousa / Vigo / Hiroki
D. Frank Gómez / Almería / Grupo Lamarca
D. Héctor Ribeiro / Badajoz / Tanuki San
D. Juan Bautista / Málaga / Rocío Tapas y Sushi
大谷恒士（おおたにこうじ）氏 / Madrid / Kokoro
D. Manuel García / Badajoz / Venecia
矢ノ目欽一（やのめよしかず）氏 / Valencia / Tastem

スペイン予選での審査員は、日本の国際すし知識認証協会より小川洋利、水野一夫の両氏、マドリードのミシュラン星付き和食レストランKabukiシェフリカルド・サンス氏、美食ジャーナリストルイス・セペダ氏、業務用食材大手販売店Makro社取締役アントニオ・ロペス・エスパルサ氏、在スペイン日本国大使越川和彦氏、在スペイン・ノルウェー大使ヨハン・ビベ氏の7名。

参加者の実演と審査員による評価・試食の後、厳正なる審査が行われ、下記の3名のシェフに各賞が与えられた。